來源：新華日報
本報記者 許雯斐 見習(xí)記者 陳雨薇 實習(xí)生 許栩然
編者按 菜場是“菜籃子”的最后一公里，在電商、生鮮小店、團購、預(yù)制菜等各種沖擊下面臨存亡的挑戰(zhàn)。每座經(jīng)久歲月的菜場都是那片區(qū)域特有的風(fēng)景，那里的人情味和煙火氣構(gòu)成了城市不可或缺的記憶。在各大城市謀劃新一輪服務(wù)便民圈之際，《南京觀察》觀察菜場的困境，關(guān)注菜場的突圍，特推出《南京農(nóng)貿(mào)市場觀察》報道。
曾經(jīng)的菜場江湖，拼的是肯吃苦。一年兩三萬元的攤位費，一副能熬的身板，一片留住老客戶的誠心，這門生意基本能干下去。南京菜場，在五年前還是一攤難求，多少外地人憑幾尺攤位對付一家開銷，還在南京買了房，有的甚至不止一套。
然而，時代在變，危機悄然到來。南京360多家菜場（以下農(nóng)貿(mào)市場、菜場、集貿(mào)市場等統(tǒng)稱菜場），據(jù)業(yè)內(nèi)估算，1/3有盈利、1/3保本、1/3虧損。近兩年，主城區(qū)幾乎每個區(qū)都有幾家菜場關(guān)閉，多家面臨虧損困境。
每個家庭都離不開菜肴，但未必需要菜場。明天的城市，又該如何定位菜場？近日，記者走進南京各大菜場，試圖呈現(xiàn)菜場這一中國人熟知場景的今日樣貌。
凌晨2點，市中心蔬菜攤主楊鐵柱出發(fā)去農(nóng)批市場進菜；4點，橋北海鮮攤主張磊琴起床接應(yīng)進貨回來的丈夫；5點，與楊鐵柱同一菜場的拌素菜攤主李香洗好精選的蔬菜，開始備料、炒菜……
在小菜店“圍攻”下生存
從北安門街轉(zhuǎn)入富貴巷，便來到南京主城頗有名氣的老地段——后宰門。
改革開放后，在熊貓電器廠和金陵石化廠成立的帶動下，這里建設(shè)了成片小區(qū)。走進巷子，密密麻麻的老樓林立，菜場、日用品店、小食店、生鮮店、便利店幾乎是門挨著門，雜亂之中，家常過日子的濃濃氣息撲面而來。后宰門集貿(mào)市場就在其中，菜場處在巷子最前端，門頭不小、標(biāo)識醒目，蔬菜區(qū)干凈整齊，地面無菜葉水漬，空中無異味。這是南京絕大多數(shù)菜場的標(biāo)配模樣，不臟不臭也不亂。
南京農(nóng)貿(mào)市場協(xié)會副秘書長戴先福介紹，改革開放以來，南京菜場經(jīng)歷了幾輪大升級。第一輪是上世紀(jì)90年代，馬路、露天菜場入棚入室經(jīng)營；第二輪是2013—2015年，菜場提檔升級改造；第三輪是2017—2019年，根據(jù)相關(guān)計劃，由市區(qū)兩級政府補貼，提檔升級農(nóng)貿(mào)市場300個，改造覆蓋面達86%，實現(xiàn)了農(nóng)貿(mào)市場設(shè)施建設(shè)和管理水平同步提升。
經(jīng)過最新一輪的提檔升級，南京各大菜場變化翻天覆地。“高配”菜場安裝了中央空調(diào)、新風(fēng)系統(tǒng)，實現(xiàn)無線網(wǎng)絡(luò)覆蓋、掃碼支付等新功能，有的還設(shè)置休閑功能區(qū)、文化長廊等。“標(biāo)配”菜場也都根據(jù)“室內(nèi)、分類、封閉”的要求改造，還要配備電子顯示屏集中展示商戶、交易數(shù)據(jù)、農(nóng)產(chǎn)品檢測結(jié)果等信息，可以說經(jīng)過這一輪菜場“大變形”，農(nóng)貿(mào)市場整體告別了“臟、亂、差”的舊面貌。南京菜場也因此成為全國各地前來取經(jīng)學(xué)習(xí)的樣板菜場。
可是菜場的升級并沒有帶來生意的升級。“這兩年，原本140個商戶走了一半，蔬菜攤主最多的時候有60個，現(xiàn)在只有14個。”菜場管理負責(zé)人感嘆，“生意太難！”
7月13日下午一兩點，非買菜高峰期。打眼掃過去，后宰門集貿(mào)市場內(nèi)蔬菜攤、生鮮攤光顧者甚少。
走出菜場，沿富貴巷向東，幾個小區(qū)靠著山腳下分布，在富貴巷口形成一個丁字路口。那些密密麻麻的店鋪也沿“丁”字分布，肉眼可見的是，這里的人流要比剛才的菜場多很多。拐角處一個平價蔬果生鮮店，蔬菜、肉蛋、干貨應(yīng)有盡有，儼然一個小菜場。
后宰門菜場之“困”幾乎所有菜場都在經(jīng)歷。鼓樓區(qū)的福建路社區(qū)菜場1公里范圍內(nèi)有15家生鮮平價店；玄武區(qū)進香河集貿(mào)市場外，生鮮超市、蛋品店、生鮮肉店等遍布，一條巷子幾乎成了“露天菜場”。
即便在新晉為年輕人網(wǎng)紅打卡地的科巷菜場（現(xiàn)在新名字是科巷新市集），7月16日下午5點，二樓的蔬菜區(qū)賣菜的攤主比買菜的顧客多。而就在科巷菜場南側(cè)，東白菜園巷子內(nèi)幾乎所有商鋪都是菜場業(yè)態(tài)，從干貨、豆腐、牛羊肉到水產(chǎn)品、蔬菜生鮮，菜場能買到的，巷子的小店里都有。這里最多的還是小菜店，不到二十米，有五家，最大的一家有300多平方米，十幾個貨柜上空空如也，只有收銀處還擺著剩下的三筐菜。在另一家目測不過20平方米的小菜店內(nèi)，一位中年男子買了三樣蔬菜。“科巷菜場在改造前，就在一樓，周圍也沒小菜店，都去那兒買菜。改造后，菜場搬到二樓，不僅要上樓還要掃碼，就懶得去了。”他告訴記者，他們家這兩年已習(xí)慣就在路邊小店買菜，很方便，菜價也稍微便宜些。
鳳凰花園城社區(qū)菜場周圍大概200米的直徑內(nèi)，記者粗略數(shù)了數(shù)，有蔬菜水產(chǎn)經(jīng)營的店鋪超過15家。緊鄰菜場的一條路上，十米就開了3家小菜店。晚上10點，菜場早已關(guān)門，這些菜店還有多家在經(jīng)營。小菜店規(guī)模大的，有上百平方米，銷售蔬菜、水產(chǎn)、肉類、水果等多種品類，小的不過10平方米，貨架上攤著各種蔬菜，一個小盆賣魚，一個小盆賣菱角。
在鼓樓區(qū)戴家巷社區(qū)15分鐘便民服務(wù)圈導(dǎo)覽圖上，第五個服務(wù)點為戴家巷社區(qū)菜場，而這個菜場去年底已關(guān)閉。菜場曾經(jīng)的攤主告訴記者，周圍的小菜店活活把生意興隆的菜場擠垮了。
按照2009年頒布實施的南京市商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃要求，農(nóng)貿(mào)市場可在500至1000米服務(wù)半徑內(nèi)設(shè)置一處，也就是說，農(nóng)貿(mào)市場至少要有500米間隔。但在最新版，也就是2016年出臺的《南京市商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃建設(shè)管理辦法》中，已經(jīng)沒有此項條款。
菜場的“500米限制”被取消，小區(qū)門前打著平價店、地頭直銷等名號的小菜店多起來，也有資本“盯”上“菜籃子”，搞起連鎖平價店等。但活躍在南京市場的，還是私營的、規(guī)模不大的小菜店。記者多次詢問小菜店的顧客為何青睞小菜店，他們的回答主要是，約束少、距離近、營業(yè)時間更長，還包括“暫存下東西”“關(guān)照下孩子”，這種特殊的“鄰里屬性”讓小店和顧客之間的黏性大大增加。
目前，南京全市360多家菜場，城區(qū)有270多家，按照新的商業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃建設(shè)管理辦法，多數(shù)在2000平方米左右。平均算下來，一家菜場六七十個經(jīng)營戶，南京全市菜場至少兩萬個經(jīng)營戶，七八萬人。在記者走訪的近二十家菜場中，菜場的攤主絕大多數(shù)都表示，生意沒以前好做。而整個菜場的經(jīng)營者大部分都把經(jīng)營下滑的原因歸結(jié)為周圍小菜店太多，分流了顧客。一些菜場商戶干脆直接“出走”，到菜場外開店。
菜場“上樓”折射地位的改變
記者連日來在南京建鄴區(qū)、鼓樓區(qū)、玄武區(qū)農(nóng)貿(mào)市場觀察發(fā)現(xiàn)，這些農(nóng)貿(mào)市場大多配有入口管理人員，有的管理人員要求嚴，每位進入者都要掃碼，有的則睜一只眼閉一只眼。
蘭園菜場是狹長型，長近400米。菜場兩端裝上了自動掃碼進閘機，今年又在中間加裝了進閘機。菜場負責(zé)人蓋鵬貴介紹，要滿足防疫要求，又要盡可能控制投入，此前封閉了中間的出入口，這影響了部分居民上樓買菜，只好又投入兩三萬元加裝進閘機。光進閘機這一項菜場就投入七八萬元，加上電梯維修等開銷，今年預(yù)計投入超百萬元，估計今年菜場收支難平衡，面臨虧損。
蘭園菜場是區(qū)級國有產(chǎn)權(quán)，支出中沒有租金開銷。對要繳納承包租金的菜場經(jīng)營者來說，經(jīng)營壓力可想而知。
2020年春節(jié)，突如其來的疫情打亂了城市運轉(zhuǎn)的秩序，為平衡物價、保供應(yīng)，南京多部門要求菜場在大年初四正常營業(yè)。“當(dāng)時菜場老板們想盡辦法開業(yè)，不知給攤主打了多少電話，軟硬兼施，承諾準(zhǔn)備好口罩，哪怕買10元一個的口罩，還有全面消毒消殺。單那次營業(yè)，每家菜場平均投入大幾萬塊。”一位菜場運營經(jīng)理談及此事很激動。他說，在關(guān)鍵時候，菜場有擔(dān)當(dāng)，不計成本。而那些小菜店，沒有一家開門營業(yè)。不賺錢還要擔(dān)風(fēng)險，他們誰肯干？
菜場一開業(yè)，菜價就穩(wěn)了。市民們戴著口罩有序進入菜場，這種場景讓那些忙碌了一整夜的菜場運營者印象深刻。
采訪中，菜場經(jīng)營戶抱怨最多的就是，重要節(jié)點上，不能講市場規(guī)律，要講承擔(dān)責(zé)任，菜場要發(fā)揮公共保障作用；而在平常，又說要市場競爭，菜店隨便開，讓顧客用腳投票。
“這樣的投票是不公平的，我們受到的限制不同。”一位菜場運營經(jīng)理說，“政府一有要求，我們就嚴格執(zhí)行，要戴口罩，要掃碼。”有的老年人連買菜都是付現(xiàn)金，他怎么愿意折騰掃碼？他來一次不方便就轉(zhuǎn)身到旁邊的小菜店，小菜店什么防疫規(guī)定都可以不管。而老人恰恰是菜場的主要客戶群。“南京的菜場里，80%的顧客是中老年人。老年人不來買菜，簡直就是斷了我們的活路。”這位經(jīng)營者已經(jīng)關(guān)了兩三家菜場。
南京市農(nóng)貿(mào)市場協(xié)會駐會秘書長燕青認為，小菜店和菜場是不對等競爭，菜場要承擔(dān)防疫、文明城市創(chuàng)建等公共職責(zé)，小菜店則沒有這些要求。
記者了解到，第三輪改造后，每家菜場都配有十幾平方米的檢測室，一個菜場一年光是檢測藥水都要大幾萬元。
此外，在文明創(chuàng)建中，菜場經(jīng)受了一輪輪的檢查。菜場是文明創(chuàng)建的重點監(jiān)管場所，有的菜場一天能迎來七八批群體檢查。地面不能有水漬、煙頭、葉片。有的菜場還添置洗地機，一遍遍沖洗。
一位菜場運營經(jīng)理透露，現(xiàn)在都講屬地管理，多一個菜場，街道要多很多麻煩。一位街道干部就說，你們不能減少幾位攤戶嗎，少一點，清爽一點。他不知道現(xiàn)在為了留住攤戶要花多少努力，“菜場是承包來的，我們不想倒閉關(guān)門。”
一個令人關(guān)注的現(xiàn)象是，多家改造后的菜場，把“菜場”放到二樓，一樓改成餐飲等業(yè)態(tài)。菜攤攤主表示，上樓的“菜場”生意銳減。
“菜場”上樓，意味深長。菜場的租金價格可能沒有餐飲等店鋪高，也可能菜場“麻煩”多，不像店面那樣容易保持整潔有序，不需要被一眼望見。
“城市需要考慮菜場的定位。如果定位于具有民生保障功能的實體，就不要處處只算經(jīng)濟賬；如果菜場完全定位于市場的產(chǎn)物，那就由其自生自滅，便民、保供、物價全都交給市場。”一位菜場經(jīng)營者這樣表示。
經(jīng)營者改變生意才能改變
“菜場陷入困境，不光是外部環(huán)境的原因，我們經(jīng)營者自身問題也很多。”福建路社區(qū)菜場總經(jīng)理楊燕潔，是85后海歸青年。她認為每個行業(yè)都在經(jīng)歷大調(diào)整，都要面臨改革創(chuàng)新，疫情讓菜場的挑戰(zhàn)加速到來，最后菜場能不能闖出一條出路，關(guān)鍵還在菜場。
楊燕潔花了幾個月蹲在菜場搞調(diào)研。她列出傳統(tǒng)菜場十大競爭優(yōu)勢和九大競爭劣勢。優(yōu)勢集中在菜場有各種監(jiān)管，能溯源，有地理優(yōu)勢；劣勢在于有其他商業(yè)業(yè)態(tài)擠壓，運營模式陳舊、引流意識弱。“各種劣勢，核心在人。”楊燕潔說。
農(nóng)貿(mào)市場經(jīng)營主體中，年齡五六十歲的老一輩經(jīng)營者超過八成，而像楊燕潔那樣受過高等教育的菜場老板不到兩成。而菜場攤主，有的連自己的名字都不會寫，他們中的大多數(shù)人思維還停留在過去，想憑借一個攤位就能賺錢。
“你看我這蝦都這會兒還活蹦亂跳的，98元一斤。老客告訴我，這蝦在盒馬鮮生賣150元以上。”7月15日下午六點，橋北農(nóng)貿(mào)市場迎來一波買菜高峰，張磊琴一邊給人稱蝦，一邊抱怨，“那你們怎么就非去那里買呢，我這又新鮮又便宜不好嗎？”
張磊琴是位連云港姑娘，她的水產(chǎn)攤屬于“自產(chǎn)自銷”，其父母在老家做漁民，負責(zé)發(fā)貨，丈夫負責(zé)接貨、給飯店送貨，張磊琴負責(zé)守攤。
這位菜場里唯一的“大學(xué)生”經(jīng)營戶很有自己的生意經(jīng)。“消費者尤其是年輕人，你得引導(dǎo)他，你告訴他這個季節(jié)什么肥美，加個微信，把菜單發(fā)給他，只要貨好他不僅會買單，還會發(fā)朋友圈幫你推銷。但周邊的商戶不這么干啊，他們看生意不好做，就要打‘價格戰(zhàn)’。”張磊琴苦笑著感嘆，好在自家攤位“自產(chǎn)自銷”，節(jié)省成本，還能掙些養(yǎng)家錢，打“價格戰(zhàn)”的后果慘烈，大家苦哈哈卻只能掙“塑料袋”錢。
本在秦淮開鋪子的脆皮五花肉店主倪震，在橋北農(nóng)貿(mào)市場租下60平方米的鋪面。他的抖音賬號“南京江北新區(qū)發(fā)財鋪餐飲店”，粉絲已有3.3萬，每條視頻都有幾百或上千的點贊量。
“我這名字聽上去呆板，是因為藍V認證賬號要和營業(yè)執(zhí)照同名，我做生意的，有個認證對消費者是個保障。”倪震說。
菜場管理者有意讓倪震帶動菜場商戶一起“上網(wǎng)”，倪震十分樂意，但這事情推動起來卻并不容易。
菜場商戶年齡層次偏高、文化水平偏低，對互聯(lián)網(wǎng)接受度不高。倪震直言，就一個簡單的藍V認證，很多人搞不下來就直接放棄做賬號。“這肯定不行，我的幾萬粉絲也不是一天就有的。當(dāng)時，藍V認證下不來，我就打電話咨詢客服，流量上不去，我就花錢去請運營。這是個新行當(dāng)，你要付學(xué)費更要付精力。”倪震說。
橋北農(nóng)貿(mào)市場管理者劉駿也表示，菜場曾邀請專業(yè)團隊來給菜場經(jīng)營戶上課，手把手教他們拍攝、剪輯、運營，但來現(xiàn)場聽課的人寥寥無幾。細問之下才得知，經(jīng)營戶要守著攤位，沒有時間和精力學(xué)習(xí)新鮮事物，更別提轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路了。
“不可否認那些外在因素的沖擊，但讓菜場走下坡路最關(guān)鍵的因素，是菜場老板、從業(yè)人員跟不上時代的變化，滿足不了居民現(xiàn)代生活的需求。”一位菜場管理者直言。
